一个餐饮小而美时代的成长故事 中国无人机行业研究报告
刘硕（品途网专栏作者）
现代餐饮的小而美该如何实现？移动互联网到底给餐饮带来了什么？对企业会有什么触动和推动？餐饮企业需要借助它什么样的力量？我们首先需要迎合它的首先是思维上的转变，然后才是转型方法及运用的手段和技术来实现目标。金酱骨王———它是一个用三年时间积累成长探索互联网发展之道的品牌，它在讲述中国餐饮的成长和骄傲。在餐饮O2O之道第六期沙龙现场，我们开始了这一段现代餐饮小而美的成长故事探索。
我国餐饮市场众多企业都在向小而美转型，金酱骨王便是一家极具特色的骨品类文化餐厅。所有品牌的成长都是有故事，兄弟两截然不同的行业领域走到一起，共同做这件事情，这背后的光荣梦想与酸甜滋味只有他们自己才会懂。郝军说分享他们的企业故事，其实也是他们自己思维及战略的梳理过程。而他们在现场的分享，得到了无数在场人士的高度认同。
从业多年，期待新餐饮革命
从80年代初改革开放到80年代末期计划经济结束期间，在生产不充分的年代，开一个餐厅就能活下来，因为当时的供小于求。这种状态一直持续到左右。以非典为界，开始进入竞争阶段。供给需求开始达到均衡，甚至开始供过于求。从开始，餐饮行业进入充分竞争阶段，互联网餐饮开始萌芽并迅速增长，餐饮O2O市场进入爆发阶段。金酱骨王，一个诞生于餐饮O2O时代的品牌，它正在演绎它的小而美真实故事。
黄太吉和雕爷牛腩成为了餐饮行业互联网化的示范，也成为分水岭式的品牌，未来会有更多新的行业标杆。这些新型的互联网品牌绝大部分将不会是从传统连锁餐饮的知名品牌脱胎而成，更多的将是中小型餐饮企业的崛起和创造。餐饮互联网餐厅必须是完整的、全面的、立体的信息化。小米加步枪的农民时代已经过去，现代餐饮市场就是一个现代的战争，现代的战争必须有现代的战略思想和装备技术才能保证胜利。
金酱骨王是以各种骨食材为主原料，以金酱大棒骨、红透羊排、麻辣脊骨等为主打菜品的骨品类特色美食餐厅。餐厅创始人郝军先生曾在多家著名餐饮企业担任经营及生产管理高层。近三十年的从业积累，形成了独特的烹饪厨艺风格和经营管理理念。
在多年的餐饮从业工作经验中，郝军一直都希望把自己实际工作能力、价值带给企业，同时每到一个新环境，都希望自己能学习到企业的精华部分。每一次经历都有自己的收获，并且他希望未来将这种收获回报给社会。因为不断学习，所以他一直在不断成长同时让企业不断进步。
郝军说传统餐饮企业经常是老板非常努力地拉着团队前进，每一步都费尽千辛万苦却行进艰难，这也是无奈的事情。经历了这么多年，餐饮企业经营中各个环节都非常了解，也有自己许多的认识和看法。传统餐饮行业当中，不管从后厨、前厅还是完整的运营管理，有自己许多的体会和经历。餐饮企业中的弊端以及如何解决，他都曾亲身经历过。
三年时间的积累和思考已经让品牌未来发展规划逐步成熟。这三年来，一直在对金酱骨王进行调整和梳理，这也是一个探索的过程。品牌的发展与人的性格、年龄、成熟度有非常大的关系。他和弟弟郝民年龄都已经超过40岁，做事情的沉稳度、深沉度系数会比较高。也经常会考虑为后面走扎实、走长远而做一些长远的准备。
他希望有一个突破点能够在市场中引爆，但是一定会顾及到当自己都没有明白互联网餐饮实质的时候，如果借助互联网传播以及事件营销这些东西提升人气，餐厅将如何应对突然蜂拥而至的客流，以及如何做好自己的服务。
精简菜品，金酱骨王实践小而美
三年之前，在金酱骨王尚在筹备阶段的时候，郝军告诉郝民，餐饮行业的准入门槛会不断提升，那些依靠运气和机会做成品牌连锁的机会将一去不复返。未来进入这个行业的一定是高水平、高素质、有知识、有文化的群体。果不其然，不到两年时间，互联网餐饮开始爆发出勃勃生机，他们当时对餐饮未来发展的许多预测都被印验了。三年之间，他们的菜单不断精简并不断调制经典口味的味型。郝军说他们的菜单更改过十多次，菜谱改革的历程也代表了他们产品改革的历程。第一版的菜单是A4纸黑白字打印的，全店上下十多张桌子、三十四个餐位，一百多道菜品在A4纸上之后菜名和价格。
最初的菜单上有盖饭、炒菜，我们可以想象凭借郝军的厨艺，当时金酱骨王中午卖盖饭生意兴隆的画面。他们的菜品非常地道，他说直到现在店内许多的菜品都无法删去，因为它深受消费者喜欢。郝军说他的宫保鸡丁是按照传统手法制作的，极受消费者欢迎。店内的毛豆、花生这些配菜也有自己的独家秘方。金酱骨王坚持自己熬煮酸梅汤，店内的酸梅汤是用乌梅、山楂片、甘草、陈皮、冰糖等通过传统经典手法熬制而成。郝军说就算酸梅汤是免费赠饮的附属产品，那也是一大亮点。在沙龙现场，很多人表示等活动结束后一定要去金酱骨王尝尝传说中的美味。
三年之间，金酱骨王的产品的数量、命名、类型都在一步步进行微调。郝民说餐饮企业必须敢于并擅长做减法，不敢于做减法的企业内部运行机制将会负荷满满。金酱骨王菜品的名称、形式在调整中每一步都经历了市场的考核与印证。通过将菜品口味改良融合，同时发挥原创性智慧，让企业菜品结构不断优化。这也是餐饮企业菜单需要不断精简的重要原因，只有突出品牌和特色才能让企业在市场中精准定位。
金牌品质积聚大量忠实用户
金酱骨王给自己的定位是欢聚餐厅。为什么提出欢聚这样一种想法呢？互联网餐饮需要对功能进行划分，比如说快餐式的，它的目标主要是解决基本的速食需求，正餐式的功能就更多了。那么从最直接的角度来说，不管是定义为美味也好、时尚也好，核心的是吃肉。人的幸福前提有两个大的支撑，生活本身包含很多方面，如家庭、工作、社交等。幸福感与健康和快乐紧密相关，正是因为我们是一个社会性、群体性动物，所以推崇团聚。因为聚本身的意思就是合，不管是资源的交流、情感的共享还是产品的设计，都蕴涵着聚合的哲理。聚合的特性是融合，通过小溪汇聚成江河湖海，通过不同菜系品类优势吸取，提升金酱骨王菜品品质。
在创业之初的时候，郝军在餐厅里亲自为客人服务接待，从点菜、炒菜、上菜到和客人沟通整个环节都是亲力亲为。当客人在用餐，在不打扰客人的前提下，当氛围合适，经常会一个人就像说单口相声一样跟大家交流去拉近与消费者的距离。大家到店里用餐都希望有个快乐氛围，走的时候非常开心，给他的餐厅和菜品很高的评价和认可。他真心希望到大家到金酱骨王来吃饭的时候都能吃好，因此会努力去探索和研究更适合大部分消费者口味的菜品，同时通过不断改善呈现方式和菜品搭配方式，让大家吃的更加健康。吃好的一瞬间会感受到生活的快乐，这就是幸福时光。他说秋天到来了，他需要对菜品做一些调整，突出季节性滋补养生功能。金酱大棒骨，吸出来的营养！红透羊排，红亮醇香，味透肌理！麻辣脊骨，舌尖上的热辣劲舞！金酱骨王家的麻辣脊骨吃起来超级过瘾！
服务是一种状态，通过自己将客人带到一种安然放松的状态，这是郝军对餐饮服务的总结，笔者认为精辟之至。通过用自己的状态感染，包括语言、肢体语言、合理的沟通等。沟通能缓解气氛、拉近距离最有效的手段。客人用餐的时候都希望能把心放松下来，能够将自己释放出来。小店能够给人十足的亲近感，服务不在于各种教条，而在于他们能给客人何种直观感觉。而不管餐饮行业如何变迁，餐饮服务的本质是不会改变的，让我们一起期待金酱骨王未来的精彩。
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