火锅外卖业务遇阻 海底捞转战自热火锅 海底捞的人文化：地球人已无法阻止海底捞了
火锅外卖业务遇阻海底捞转战自热火锅
来源:北京商报(北京)
（原标题：火锅外卖遇阻海底捞转战自热火锅）
自热式小火锅走俏，火锅大佬海底捞也赶来分羹。颐海国际日前发布公告称，颐海（上海）食品有限公司（以下简称“颐海上海”）与新派（上海）餐饮管理有限公司（以下简称“新派上海”）订立投资合作协议，双方将成立合资公司从事自加热小火锅产品的生产及销售。上述两家企业的控股股东均为海底捞创始人张勇夫妇，所以此举实际上是海底捞在火锅外卖领域的又一次尝试。
配送成本高、操作复杂，是传统火锅外卖不能承受之重。海底捞曾寄希望通过优鼎冒菜发展外卖业务但效果不佳。而自加热火锅从技术上破解了火锅外卖的配送难题。业内分析认为，海底捞入局自热式火锅，在品牌和供应链上无疑具有较大优势。但火锅品类同质化严重，海底捞服务优势在外卖领域难以显现，面对众多同行竞争，能否胜出还是未知数。
加入自热式小火锅混战
颐海国际在公告中称，颐海上海与新派上海订立投资合作协议，于中国成立合资公司从事自加热小火锅产品的生产及销售。合资公司注册资本5000万元，颐海上海出资3000万元，新派上海出资2000万元。
所谓自热式火锅，就是不用火、不用电，只需一杯冷水倒下去，就能享受热气腾腾的火锅。它的原理跟“自热米饭”如出一辙。自热式火锅的包装分上下两层，食用前只需将食材放入上层，然后将加热包放入下层，并加入冷水，立即就能产生热量给上层的食材加热，甚至能使汤料沸腾。据了解，加热包的主要成分是焦炭粉、活性炭、盐、生石灰等，加水快速升温，用于加热食物，温度能保持长达1-2小时。
据了解，颐海上海为颐海国际间接全资附属公司，主要从事复合调味品的销售。颐海国际的控股股东张勇及舒萍拥有新派上海约62.7%的股权。新派上海从事餐饮管理及餐饮服务。北京商报记者调查发现，从海底捞上海的第12家店面开始，以后上海海底捞餐厅的经营单位均为新派上海。
颐海国际在公告中表示，合资公司从事自加热小火锅产品的生产及销售，将丰富颐海国际现有产品线，并将扩大现有业务，成为新的利润增长点。
值得注意的是，在颐海上海和新派上海签订的协议中，新派上海承诺，其将于商标存结期内授权合资公司独家、免费使用其经营必须的商标。这就意味着，新生产的自热式小火锅也将使用“海底捞”品牌。事实也是如此，目前在天猫平台上已经出现了海底捞品牌的自热式火锅，包括肉多多、菜多多、粉多多三种。不过相同品类价格差异很大。例如在天猫平台上，一款肉多多便宜的只要33.9元，贵的则要69.9元。
自热式小火锅自去年引爆互联网，同时也吸引了众多传统火锅企业涉足该领域，其中包括德庄、小龙坎、大龙燚等火锅品牌。这些企业主要通过电商平台、微商等线上渠道进行销售，销售对象也是年轻人。
北京商报记者在采访过程中了解到，不少年轻消费者对于自热式小火锅都很好奇，并表示愿意尝试品牌火锅企业推出的自热式小火锅产品。主要相比前往火锅餐厅吃火锅、在家订购火锅外卖两种模式，自热式小火锅更加便利且气味较小。
火锅外卖发展迟缓
目前，火锅最理想的食用方式是堂食，但是随着外卖市场的快速发展壮大，外卖业务已经成为很多传统餐饮企业的营收增长点，更有甚者已经将外卖作为自身的主要营收来源。但是，开展外卖业务对于传统餐饮企业而言并非易事，不仅需要协调堂食与外卖的产能，还需要针对外卖配送过程中可能遇到的各类突发情况做有针对性的产品研发，这是一些以饭类为主的快餐厅的先天优势，但对于火锅而言却是“先天不足”。
业内认为主要是火锅外卖业务成本高且就餐不便。海底捞外送需要提供锅具、电磁炉、围裙、桌布等一系列用具，就餐完毕后还需要将锅具回收，除了外卖费，还要收取顾客锅具使用费。据了解，海底捞的使用费按照单次50元和餐费的10%两种方式收取，消费者可以自行选择。
中商商业经济研究中心主任姚力鸣认为，消费者通过外卖订餐图的就是方便。但火锅外卖除了并不能体现便利性，需要配送和回收，还要收取高额的费用，这与外送的初衷相悖。
一位从事火锅外卖的业内人士表示：“目前火锅外卖业务并不理想。火锅外卖的需求频率很低，后来我开始了加盟模式，但加盟模式也并不理想。”
即使火锅外卖存在这样的劣势，火锅企业依然觊觎庞大的外送市场。数据显示，2016年外卖市场达到2000亿元的规模，用户规模达2.53亿。外卖行业的快速发展，让不少传统火锅企业以及餐饮创业企业尝试用各种方式打开火锅外卖市场。
海底捞就是其中具有代表性的火锅企业。据了解，海底捞外卖北京地区的最低套餐价格是258元，外送费是根据距离消费者最近的店面计算，按15元/公里收费。
海底捞太阳宫店的一位负责人向北京商报记者表示，该店的外卖业务周末的订单每天能达到170单，不过，现在该店的外卖业务已经被取消。当然，取消了外卖业务的不仅这一家店，根据北京商报记者调查发现，目前，在北京的很多店面已经停止了外卖业务，集中成立了外卖部。北京商报记者就此向海底捞外卖部门了解相关情况，但截至记者发稿时，仍未收到对方回复。
正如上文所述，火锅外卖本身与外卖市场的“不合拍”导致火锅外卖的成本很高、单量很少，发展始终比较缓慢。因此，很多火锅品牌便开始尝试利用火锅周边产品发力外卖市场，冒菜就是其中一种尝试。据了解，目前海底捞、呷哺呷哺、Hi辣等火锅品牌均开始试水冒菜市场，其中海底捞更是将冒菜独立成新品牌——优鼎冒菜，并于今年5月登陆新三板。
呷哺呷哺也于近日在北京的部分门店悄然上线冒菜系列产品——呷煮呷烫。据了解，呷煮呷烫目前虽然由呷哺呷哺部分门店负责生产，但并未上线堂食菜单，仅提供外送。同样，在门店生产冒菜却仅提供外送的还有Hi辣火锅旗下的锅锅冒菜。
如今，随着自热式小火锅在年轻消费人群中走红，自热式小火锅也有望成为火锅外卖的下一个突破口，并且自热式小火锅已经通过电商平台得到了消费者的初步认可，据悉，目前电商平台相关店铺每天自热式小火锅产品的销量超过500份，一个月销量能达到2.6万份。在很多业内人士看来，自热式小火锅未来仍存在很大的发展空间，尤其是对于品牌火锅企业而言，目前这个市场还未出现知名度高的火锅品牌，此时，火锅企业的进入能够快速抢占市场，并有效补充火锅企业在外卖业务上的不足，还有待观察。
同质化依然待解
相比火锅外卖与冒菜，自热式小火锅在产品的呈现方式上，以及产品的加热、保温等方面都有一定程度的提升，但同时，也有业内人士认为，自热式小火锅虽然模式新颖，且让吃火锅更加便利，但是对于火锅产品同质化严重的问题没有起到太大作用。
北京商报记者在天猫平台搜索“自热式火锅”品牌多达57个，自热式小火锅产品、包装等方面同质化严重这一问题已然显现。海底捞此时进入该领域，意味着将要与这些品牌展开正面竞争，与此同时，海底捞还要面对来自火锅同行的挤压，据悉，海底捞日前就被大龙燚指责抄袭了其包装。
另外，目前自热式小火锅产品与火锅、冒菜等产品的口味、食材等并没有太大差异，也有消费者认为冒菜、自热式小火锅和麻辣烫之间的产品并没有太大差别，但是价格却差异明显，在此情况下如果选择定外卖的话还是会选择价位较低的麻辣烫。
也有观点认为，对于以服务见长的海底捞而言，发力自热式火锅，并不利于海底捞核心竞争力的体现。自热式小火锅只通过渠道销售，断开了海底捞服务员与消费者的联系。中国社科院评价研究院专家荆林波认为，海底捞的服务优势明显，在自热式火锅一哄而上的时候一定要保持自己的核心竞争力。
对于自热式火锅未来的发展，荆林波认为，从目前看需要出台行业标准，保证自热式火锅的品质和安全。有实力的企业应该加强品牌建设，提升产品的品位。特别是海底捞这种企业要进行差异化经营，根据不同的消费者生产不同的产品。“行业内人士要冷静看待自热式火锅的前景，不要一哄而上，经过惨烈的竞争，导致一哄而散。”荆林波坦言。
本文来源：北京商报作者：徐慧郭诗卉李振兴责
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海底捞的人文化
绿公司黄铁鹰
核心提示：“地球人已经无法阻止海底捞了!”这本是蹿红网络的一句戏言，如今，海底捞却想用自身行动显示这句话的力量。
员工视海底捞为第二个家，为之真心付出，甚至为这个家拼命。海底捞出色的服务就是这么来的。
“地球人已经无法阻止海底捞了!”这本是蹿红网络的一句戏言，如今，海底捞却想用自身行动显示这句话的力量。
随着在美国、新加坡开设分店的消息被证实，海底捞正式进军海外市场，近期还有媒体曝出海底捞欲涉足商业地产，为其上市做准备。虽然对于这家凭借“超级服务”赢得中国市场的四川火锅店能否得到国外消费者的欢迎众说纷纭，对其进入地产行业的评论也很多，但不可否认，海底捞已经成为一种现象。
2009年，由北大光华管理学院教授黄铁鹰主笔的《海底捞的管理智慧》成为《哈佛商业评论》中文版进入中国八年来影响最大的案例。2011年，由《中国企业家》杂志特刊部策划、黄铁鹰主笔的《海底捞你学不会》出版，成为管理畅销书。一夜之间，几乎中国所有的商学院都开始讲授海底捞，几乎中国所有企业都开始学习海底捞。尽管如此，就像书名说的一样，中国还没有一家企业能够学会海底捞。原因何在?就因为这是一个关乎人和人性的故事。
技校毕业的张勇，发迹在偏僻的四川简阳，一切经验都摸索自简陋的麻辣烫店。他的逻辑很简单：“公平”。这词一点都不陌生，向来是人心最普通、却殊难成真的诉求之一。但张勇却把这简单的口号贯彻到海底捞治理中。员工视海底捞为第二个家，为之真心付出，甚至为这个家拼命。海底捞出色的服务就是这么来的。
第二个“家”
让员工用心工作，这是全世界老板都想征服的珠穆朗玛峰，可是真正做到的却凤毛麟角。
张勇的答案却很简单：“人心都是肉长的，你对人家好，人家也就对你好;只要想办法让员工把公司当成家，员工就会把心放在顾客上。”
中国人信仰的东西不多，家最能触动神经，一生的追求与荣辱都同家连在一起。家还有一个特点，就是公私不分。家的成员很多，地位有高有低，可每个家庭成员都愿意为它做出最大贡献。
怎么才能让员工把海底捞当成家?好像一切问题的答案在张勇这里都变得很简单——把员工当成家里人。
杨小丽的故事是一个注脚。她是海底捞唯一的副总经理，家在四川农村，上世纪90年代初，两个哥哥做蜂窝煤生意赚了不少钱，可惜后来生意失败，欠了一屁股高利贷，杨小丽只好到海底捞干起了服务员。
快过年了，杨小丽的妈妈来到店里，原来是一个债主今年来得早，把家里所有值点钱的东西都拿走了。妈妈让小丽想想办法借800元钱，否则别的债主打发不了。
海底捞每月发的工资在杨小丽手中从没超过半个小时，就进了海底捞旁边的邮局。她每月只给自己留10元。一起打工的姐妹也都要回家过年，去哪儿借这800元?没办法的女儿跟着妈妈哭红了眼。
小丽送走妈妈后，张勇知道了此事。他让公司借给小丽800元。小丽说：“每月从我工资里扣吧。”
“扣了，你家不还没钱?年底再还吧。”
过年了，公司发奖金。杨小丽觉得肯定没自己的份儿，奖金要还那800元借款。可是会计找到她，让她去领奖金。
小丽不解地问：“我还有奖金?”会计告诉她：“张大哥说了，你家还债的800元由公司出。”
为了家，杨小丽敢拼命。国外打架最多的地方是酒吧，中国就是餐馆。在中国做餐馆，如果没有过打架那一定是有菩萨保佑。特别是海底捞这种营业到深夜的餐馆，店越做越火，麻烦自然就多起来。
一天，三个男人同西安海底捞的服务员吵起来，并且动手连打了两个女服务员。海底捞男服务员把对方打了一顿。结果不到三个小时，对方来了两辆卡车，跳下60多条手持棍棒的大汉。条件是：给5万元赔偿，要不就砸店!
杨小丽一声令下，100多员工冲出店。男员工在前面，女员工在后面。她，一个不到一米六，21岁的小女子，站到了中间。那60多大汉站在马路对面，硬是没敢过来。
“忘了害怕。当时就想一件事，这个店装修花了那么多钱，绝不能让他们砸。”杨小丽说。
海底捞进入西安十几年了，共有八间店，打过很多次架。杨小丽经常进局子，最长一次，被公安局关了一夜才放出来。
信任是一种尊敬
人不仅需要爱，还需要尊敬。对员工的尊敬就是信任。
在海底捞，每个人都能有被信任的感觉，这种信任的标志就是授权。张勇在公司签字权是100万以上;100万以下是由副总、财务总监和大区经理负责;大宗采购部长、工程部长和小区经理有30万元签字权;店长有3万元签字权，这种放心大胆的授权在民营企业实属少见。
张勇对一线员工的信任更让同行匪夷所思。一线普通员工有给客人先斩后奏的打折和免单权。不论什么原因，只要员工认为有必要都可以给客人免一个菜或加一个菜，甚至免一餐。这等于海底捞的服务员都是“经理”，这种权力在其他所有餐馆都是经理才有的。
2009年春天，张勇被请到北京大学给MBA学生讲课，一个学生问：“如果每个服务员都有免单权，会不会有人滥用权力给自己的亲戚朋友们免单?”
张勇反问那个学生：“如果我给了你这个权力，你会吗?”
整个课堂200多个学生，一下子鸦雀无声。
当然，也并不是所有人都值得信任，海底捞也有滥用权力的员工。
当海底捞赋予服务员免单权的同时，就意味着公司必须要承担极少数员工对权力滥用的风险;同时，还必须承担当少数人滥用得不到制止时，权力就有可能大面积被滥用的风险。
海底捞是如何监控这种员工被大面积授权的?那就是海底捞的特殊干部选拔制度：除了工程总监和财务总监之外，所有干部都必须从一线服务员做起。这条晋升政策甚至极端到包括厨师长的职位。原因是不论你的厨艺多么好，没有亲自服务过客人，就不知道服务员需要什么样的后厨支持。
这样层层选拔出来的管理者太清楚了，什么时候员工才必须用免单这种极端方式让客人满意。因此，有心作弊的员工能骗过他们一次，但不可能逃过第二次。
除了有效的监督之外，人的自律也使海底捞员工的免单权没被有大面积滥用。
双手改变命运
管理者最难的事，是让别人相信明天的大蛋糕会有自己的一份。张勇却让海底捞的员工们相信了，双手能改变命运。
师洪桥是北京海底捞的一位普通员工，童年家里连一个鸡蛋都很难吃到。看到小朋友们吃冰棒和方便面她都很羡慕。
后来她和哥哥都考上了理想的学校，可父母只能供一个。“那天晚上，我爸爸哭了，妈妈看着我说，孩子，你就让你哥上吧。他是你爷爷的命根子，你爷爷生前就一直想让他上大学。”
师洪桥什么也没说，就把录取通知书撕了。
她后来和妈妈都进了海底捞打工。现在拿的工资除了给哥哥寄生活费外，还能给自己买新衣服和零食。
杨小丽当年开创了海底捞在西安的市场，最初大门打开，硬是没客人来，真急死了。她看到电线杆上那些办证开发票治性病的小广告可以随便贴，也带着几个服务员去贴小广告宣传海底捞。第一天没事，第二天就让城管抓到了。她哭天抹泪折腾了一通，一分钱罚款没交，还把城管科长拉成了客户。
张勇不仅让他的员工相信了“双手改变命运”的真理，还让他们在海底捞享受到了人“生而平等”的待遇。海底捞评价员工或晋升的标准不是学历、出身、背景这些因素，而是只有一个标准——能不能干。只要能干，也能像杨小丽一样，通过晋升到管理职位改变命运。
张勇还有个不成文的规定，尽管没成文，但他说的东西，海底捞人真信。
他如此许诺：在海底捞做店长超过一年以上，不论什么原因走，海底捞都要给8万元“嫁妆”。他的解释是：“海底捞工作太繁重，能在海底捞做到店长以上的，对海底捞都有相当贡献。所以不论什么原因走，我们都应该把人家的那份给人家。小区经理走，我们给20万;大区经理以上走，我们会送一间火锅店，差不多800万。”
然而，在海底捞十几年的历史中，上百个店长以上的干部，只有3个人拿走了海底捞的“嫁妆”。
张勇的故事
企业文化的形成与创始人有着千丝万缕的联系，张勇总被商学院请去讲授管理之道，他说的最多的总是“双手改变命运”、“把人当人看”、“人生而平等”之类的话，这不得不追溯张勇的创业过程。
1971年，张勇出生在距离成都80公里的四川简阳。父亲是农机厂的厨师，母亲是小学教员，张勇下面有两个弟弟，家里还有奶奶。
张勇的童年虽然贫穷，但并没有占据他全部注意力，他的兴趣在于读书。上个世纪80年代，简阳有个免费图书馆，当时年仅十四五岁的张勇就成了那里的常客。他很快看完了图书馆里的言情和武侠小说，之后又把躲在角落里的卢梭、尼采、巴拉图、孟德斯鸠等西方哲学家的书囫囵吞枣看了一遍，甚至把《第三帝国兴亡》读了三遍，还有耐心看完了《上帝已死》这样的书。
然而，张勇却不是一个安于在国营企业做一辈子电焊工的人，20岁时就开始四处寻找生意机会。被汽车上兜售假金表的骗子骗过，经历过倒卖汽油的失败，22岁时，张勇终于发现了成都有一种很受欢迎的小火锅，于是，他在简阳找了一个十几平米的街边店，开始了他第三次生意尝试。
张勇虽然是一个不满足于现状的人，但他却算不上是一个精明的人。汽车上，人家说手上是一块价值1200元的金表，他就相信并买了下来;第一次开火锅店，房主告诉他租金180元一个月不贵，他就一口答应下来;海底捞刚刚开张要定做正规火锅桌子，老板收他每张440元，事后才发现被多收了300元。
世界就是如此奇怪，任何事情都好坏参半，张勇相信别人的性格，不可能不延续到他对海底捞的管理上，他对海底捞员工和干部的信任也是天下无双。这就是海底捞服务员有给客人送菜、打折和免单权力的源头。
海底捞最初有四个股东，除了张勇，还有后来成为他太太的舒萍，他在技校的同班同学施永宏，以及施永宏的太太李海燕。海底捞在相当长时间内管理得比家族企业还家族，四个股东既是老板，又是员工，还是两对恋人。顾客来了，大家凭着自觉性干，客人走了，就喝水聊天打麻将。
看着这支忠诚但散漫的队伍，张勇觉得这不是干事业的做法。他很快采取了行动，简单而有些无情。除了很早就让自己的太太回家，2004年他让施永宏的太太李海燕也回家了。2007年在海底捞生意快速起飞的时候，张勇竟让在法律上跟自己平起平坐的股东、最忠诚的死党、20多年的朋友，同他一手一脚创建海底捞的施永宏也下岗了。
张勇对施永宏的处理，让人不能不想到卸磨杀驴，而且杀得毫不留情。作为朋友，张勇显然不厚道;然而，作为公司的创始人，张勇无疑是优秀的。因为海底捞要想成为一个现代化的企业，就必须解决家族企业创业者天花板的问题。否则，职业经理人不可能在海底捞有大作为。张勇的两个弟弟也都曾在海底捞干过，但最终也因不符合张勇的标准，从海底捞走了。张勇的不讲情义，在他对施永宏的处理上表现得淋漓尽致。
一个管理创新论坛请张勇去讲话，张勇说：“我们的管理很简单，因为我们的员工都很简单，受教育不多、年纪轻、家里穷的农民工。只要我们把他们当人对待就行了。”
把人当人待，也算管理创新?
对，这就是海底捞最大的创新。
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