海底捞的文化推广，有温度的企业也要接受资本市场的冷酷 海底捞又一子公司上市！它正变餐饮大帝国…
海底捞高压下的员工异化
如前文所说，海底捞店长最大的权力在于开店，但总部对于店长的控制程度很高，以此平衡门店的发展和风险的控制。
然而这种对风险的控制，主要依托于“高压下的严厉惩罚”。与此同时，海底捞评级的一个重要指标又是翻台率（这与营收之间是强关联）。
于是，用高报酬打鸡血，利用“恐惧”来提升自己对于门店运营的警惕性，再叠加“多拉快跑”的心态，海底捞的内生风险就此孕育。
2017年8月25日，媒体曝光，海底捞北京劲松店后厨有老鼠，用火锅漏勺掏下水道。有餐饮行业资深人士评论，该事件中暴露出的最严重问题是后厨员工用漏勺挖地沟，这背后反映了“员工态度问题，也是工作流程的问题”。
再进一步深究这个问题，其根源则在于员工高强度的作业。“员工有一个考核叫厨卫考核，其中最重要的一个指标是上客数。”一位餐饮行业资深人士说道，“企业大的时候，全靠考核拉动顾客满意度，但是他忘了，员工压力大的时候，接待量太大的时候，动作会变形的，整个生产流程会变形的。”
“漏勺挖地沟就是为了快（效率），下水不通了，赶紧找一个东西通一通，为什么？赶紧接待！赶紧把这个事做完。所以比如台面该擦三遍，服务员可能两遍就收了。”这位资深人士认为，在海底捞品牌势能已经很强的情况下，就不应该再考核上客数了，因为这必然会影响顾客的满意度。
“考核上客数，员工就着急，不然海底捞为什么老帮你往锅里下菜？比如海底捞考核上客数，要求六次翻台率，达不到的话，评级无望，当然要让客人吃了赶紧走啊，这就是用数据拉动的结果。”
“海底捞所实施的考核模式在需要冲量的阶段是有效的，把用户拉进来，但过了这个阶段，你进入相对安全区的时候，就需要把服务拉回来了。”他说。
另一位互联网大佬则曾在内部评论海底捞去年的“老鼠门”事件时提到，海底捞总部强管控，派教练到门店巡视、监督的模式本身是有bug的——因为经营权已交予门店，且员工与门店利益强绑定，所以势必“一荣俱荣一损俱损”，这种情况下，门店员工会想尽办法阻止巡视员进入后厨看到真相，监管实则缺位。
变味的制度
一位餐饮行业的大佬这样评价海底捞：
“其实张勇的内心并不是不想让大家幸福，否则不会有那么多奇奇怪怪的激励出来。别说在餐饮业，就是中国其他行业，也没人像海底捞这样给父母、孩子发钱，他这些事都能做出来，说明他内心是想让大家好的。
“但是，规模一旦大了之后，他就不能完全靠文化而要靠制度控制了，制度一强，文化就稀释掉了，给钱的性质就变了。
“中国人一句话叫做‘升米恩斗米仇’，在关键时刻，你给员工一升米就是雪中送炭，可现在海底捞的伙伴还缺钱吗？他的收入远远高出了市场平均水平，所以他不是钱的问题。”
需要“双手改变命运”的那批员工，已经改变了命运，新一代的员工大多没受过穷、吃过苦，也就已经无法单纯靠钱来刺激其奋斗。同时，高压、大强度劳动换来的收入，也并不可持续。
“我对海底捞感情很矛盾，我很尊重它，但它现在确实像那种血汗工厂，它这条路走通了，但把很多人炼成药渣。”海底捞的那位前员工对虎嗅精选感慨道。
最后虎嗅精选还想提供一个事实——张勇曾表达过，落实到企业管理的执行层面，人是不可控的。于是，这些年，海底捞已经陆续投入了几个亿，用以研发餐厅机器人。
但张勇忘了，餐饮业的服务是要有温度的，机器人给不了。
海底捞又一子公司上市！它正变餐饮大帝国…
海底捞又一子公司上市！它正变餐饮大帝国…
▎海底捞又一子公司申请上市
旗下将有两家上市公司
海底捞子品牌U鼎冒菜申请新三板上市
五年时间，从0做到近亿营收
作为中国火锅第一品牌、中国餐饮业标杆的海底捞，近日正悄悄扩张帝国版图。海底捞旗下的又一子品牌——U鼎冒菜谋求新三板上市。
这是继海底捞将火锅底料业务分拆独立之后的颐海国际上市后的又一行动，也是海底捞第二个推向资本市场的业务。
冒菜起源于成都，冒菜的并不是一种菜，而是一种菜的做法。它有多种口味，做法与火锅相近，故别名叫做“火锅菜”。冒菜和串串香、火锅的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香、火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
优鼎优创立于2012年7月30日，由苟轶群、杨利娟、袁华强出资成立，旗下品牌U鼎冒菜主营四川冒菜，目前在全国拥有61家直营门店。这是继2016年7月份颐海在香港上市之后，海底捞旗下又一家公司申请挂牌新三板，这也是这些年海底捞推出的唯一一个餐饮子品牌，餐饮副牌。也被称为海底捞旗下的第一副牌。
据资料显示，2014年度，营收1606万元，亏损305万元、2015年度，营收6718万元，亏损358万元、2016年1~8月，营收6558万元，盈利31万元。
海底捞联合创始人出山，业绩开始裂变增长
最初，U鼎冒菜由苟轶群、杨利娟、袁华强三位干将负责，但是最初2年时间里，它们在冒菜产品研发和市场开拓上并未取得很大突破，在业绩不行的时候海底捞还经常为优鼎优冒菜“雪中送炭”，在资金困难时为海底捞代垫经营款项，主要用了采购商品和支付工资。2014年、2015年、2016年1-8月海底捞分别为优鼎优代垫了1017万元、3978万元、952万元的款项。
开局不利，U鼎冒菜就是没什么多大的起色，那个时候正在冒菜行业最火热的时候，眼看着这事就要黄了，海底捞内部也是想尽一切办法去挽救，终于海底捞的联合创始人施永宏打算亲自负责这个项目。施永宏进入优鼎优后，施永宏迅速将海底捞的生产资源、人力资源、管理经验等优势注入优鼎优，公司目前的董秘樊鹏、监事李跃松、董事跃松苟轶群均来自海底捞。
此外，优鼎优采购的食材、底料等也多出自海底捞。施永宏的进入，立马让优鼎优状况得到好转。2014年初，优鼎优只有3家门店，到了年末就已经增加至13家。而截止到2016年8月，优鼎优已经有了42家门店，其中31家在北京。
海底捞正裂变成餐饮帝国
2016年7月13日，从海底捞拆分出来的火锅底料、调味品业务——颐海国际在香港上市，这也是海底捞旗下业务第一个实现上市的板块。
而作为内部孵化的第一子品牌，U鼎冒菜的上市，无疑将海底捞商业帝国的边界不断扩大。
而海底捞目前的发展，不仅局限于它们，除了主力业务火锅之外，海底捞正将自己的多个业务、多个板块分拆（例如底料业务、供应链业务、人力资源业务、培训业务等），谋求分拆，乃至于独立上市，从一家火锅起家、名震江湖的公司，正变成一个多业务、多板块相继分拆上市的餐饮商业帝国。
■相关链接：海底捞大变革要做跨界帝国！它早已不是餐饮那么简单了……
海底捞大变革，掌门人要下盘大棋
裂变分拆子公司打造集团矩阵、航空母舰
张勇开了个海底捞，一不小心，把服务做成了行业标杆！
当餐饮企业都在学习海底捞服务时，他又在做矩阵商业帝国去了！
今天的海底捞，早已不是餐饮那么简单，它正拆分出多个子公司，打造餐饮业的一个航空母舰！
▎海底捞大变革
从餐饮公司，变成餐饮航空母舰
如今的海底捞，已经不止是火锅品牌那么简单，他已经不是餐饮那么简单了！它将有多个业务会分拆独立、甚至上市！
海底捞旗下底料业务，单独分拆上市
2016年7月13日，从海底捞拆分出来的火锅底料、调味品业务——颐海国际在香港上市，这也是海底捞旗下业务第一个实现上市的板块。
颐海国际主要从事火锅底料、火锅蘸料及中式复合调味品研发、生产、经销和销售。
它创立之初一直是海底捞火锅底料的独家供应商，是为海底捞提供底料服务，但随着发展，早已走入流通领域，进入超市销售，打入大众消费品渠道，消费者可以带回家自己煮的火锅底料，海底捞的火锅底料的味道，还是非常获得业内肯定，包括餐饮业同行的大佬。
据悉，海底捞创始人张勇、舒萍（二者为夫妻）持有颐海国际47.76%股权，为后者的控股股东及实际控制人。
颐海已成国内第二大火锅调味料供应商
目前，颐海已经不仅局限于为海底捞体系服务，社会流通渠道占比越来越大，同时销量增长也很快，它已经成为国内第二大火锅底料供应商。
据2015年销售数据显示，颐海年收入8.7亿元，是国内第二大火锅调味料供应商，市场占有率为7.9%，第一名为红九九，市场占有率9.2%，第三名为天味，市场占有率7%。目前颐海共有339家经销商，产品覆盖31个省，6000家商超渠道以及天猫，京东等电商渠道。
今年上半年，颐海国际发布的2016年上半年业绩公告显示，公司营业收入为4.03亿元，同比增长31.1%、净利润为3530万元，同比增长45.4%。
按照目前的趋势，海底捞底料未来很有可能问鼎第一宝座。
张勇在下一盘大棋
从一家餐饮公司，变成为餐饮企业服务的公司
除了颐海上市以外，海底捞掌门人还在下一个超出国内餐饮同行想象的大棋！
某种程度上，海底捞掌门人张勇是一个学习力和创新力都很强的掌门人，他在中国餐饮业的横空出现，将国内餐饮业的服务大大拉升了一个层级！
张勇是一个出身草根、凭借自己过人才识成就一番事业的典范，出生在四线城市、技校毕业经历的他，成为了今天中国商界知名领袖之一。
1994年，23岁的张勇在四川简阳，一个国内四线城市，开始了火锅创业，1999年开始走出四川，进入国内二线城市，在陕西西安开店，2004年7月，海底捞正式进入国内一线城市北京，开了第一家店，次年2005年开了第二家店，也开始了国内餐饮业名声大震时期。
2006年，张勇35岁时，已引起广泛关注、名满京城，逐渐成为国内餐饮业明星、巨星！
自此，海底捞把服务和文化成了行业标杆，开创了一种前所未有的餐饮业模式，无数同行学习他，模仿他，甚至派出卧底，上演无间道，这些年前去海底捞卧底的企业不在少数，例如著名品牌西贝莜面就曾有人前去卧底，还写出几万字的心得轰动业内，还有更夸张的是卧底人员竟一去不复返，因喜欢而决定留下了！
此外，海底捞更是吸引国际餐饮巨头学习，例如必胜客、肯德基200人组团学习！
在海底捞进军广州市场时，媒体曾以《海底捞逆袭广式服务》来表示海底捞对昔日全国餐饮服务的“领头羊”——广式服务的冲击，甚至于，另一服务业标杆、号称“服务业领先内地市场20年”的台湾企业也曾多次前往海底捞取经，大名鼎鼎的王品集团高管李行斌连续七年都会带高管去和海底捞交流，而很多台湾服务业的人到上海，都会央求商界朋友,“听说海底捞很有名，可不可以带我去见识一下”，足见海底捞服务影响之大！
不得不说，海底捞确实在文化和服务方面，确实为餐饮业树立了一个新的标杆！可以说重新定义了服务和员工关怀的标准！
例如：客户服务超出想象
等餐的时候，提供免费水果、免费茶水、免费美甲，免费上网，免费玩牌，免费手机充电，免费电动车充电，免费擦鞋；还能帮你手机充值、看小孩；吃饭时送头发皮筋、套袖、围裙、手机套、热毛巾。价钱公道，分量足，还能点半分菜，没吃没动的还可以退……
海底捞的服务、甚至是微笑都让消费者吃惊
员工关爱文化超出想象
把员工当成兄弟姐妹，不给员工租地下室，租的都是城里人住的正规住宅，空调、暖气、电视、上网一个都不少，而且离公司的步行时间不超过20分钟。员工宿舍专门有人服务，打扫卫生，换洗被单，简直就是星级酒店的服务水准。当北京的暖气没有来的时候，公司给每人配发暖气袋，晚上专门有人把热水装进去，提前放到被窝里……
无论是客户服务，还是员工服务，都超出了餐饮业、服务业的想象，让同行一比简直弱爆了！海底捞的服务真是没法比了，在北京公司中流传的一句话，“海底捞和招商银行是公认的两个标杆”，而服务业上“海底捞和胖东来是两个业内公认的标杆和神话”！
国内餐饮业第四，火锅排名第一
中国烹饪协会发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》中，中国餐饮百强排名，海底捞位列第四，仅次于1、百胜中国（肯德基、必胜客等）2、天津顶巧餐饮服务咨询有限公司（顶新国际集团旗下的子公司、德克士、康师傅私房牛肉面等）3、河北千喜鹤饮食股份有限公司（团餐业务）。
同时，海底捞以绝对优势，位列国内火锅第一!
可以说，今天的海底捞无论是模式创新，还是业绩都已经位居国内餐饮前列！
但是，当餐饮企业都在学习海底捞服务时，他又跑在了餐饮业的前面，做矩阵商业帝国去了！
海底捞正从一家餐饮公司，变成一家不仅为消费者提供服务，还为餐饮企业提供服务的餐饮集团、航空母舰！
在海底捞的规划中，不仅是底料业务要上市，其它业务也会陆续上市。
据悉，从海底捞拆分出来的另一个业务，海底捞的供应链管理系统分拆而成的蜀海，正变成一家为餐饮企业提供供应链托管服务的公司，也在IpO审批的道路上。
除了他们以外，海底捞其它的部门也在分拆，例如海底捞的品牌部，将成为独立的广告公司！还有海底捞自身的额人事部门、人力部，也将分拆，变成为餐饮企业提供招聘、培训服务的公司……
海底捞正从B2C餐饮企业
变成多品牌B2C餐饮企业+B2B餐饮服务商
这些分拆，对于海底捞而言，正从一家B2C的餐饮企业，变成一家
1、纵向扩张——B2C餐饮扩张
1）海底捞火锅品牌扩张
海底捞火锅还是海底捞的收入主力，这两年海底捞
一方面，明显加快了在国内市场的扩张
最近三年，海底捞的开店速度明显加快。据颐海国际披露数据，海底捞2013年~2015年分别在全国24个、29个、39个城市拥有分别为93家、111家及142家火锅餐厅。也即是说，2014年及2015年，海底捞分别新新开18家、31家店。
另一方面也在进行海外市场拓展
最近两年，海底捞在国外的营收大涨，而且海底捞国外市场单店业绩远高于国内，是国内的近7倍。
例如据颐海国际披露，分别为1290万美元、9810万美元和2.75亿美元。2015年海底捞海外7家店总收入为2.75亿美元，折合人民币约18.4亿元，相较2014年增长180%。
截至2015年底，海底捞集团合计仅拥有7家海外直营火锅餐厅，其中包括新加坡3家、美国洛杉矶1家、韩国首尔2家和日本东京1家。海外7家店2015年全年创收约18.4亿元，而中国142家店营收为50.85亿元，粗略计算下来，海外每家店平均营收是2.63亿元，而国内单店仅为3600万元，海外单店是国内的7倍。
据颐海国际公告透露，未来海底捞集团还将继续扩张海外市场，并计划2017年~
2）海底捞子品牌扩张
这两年，海底捞也在孵化子品牌，例如U鼎冒菜，就是由海底捞孵化出的子品牌，目前已经完成了3000万元融资。
相信未来，海底捞的子品牌绝对不止U鼎冒菜一个，还会有其它的拓展。
2、横向扩张——B2B餐饮企业服务商扩张
海底捞把自己的火锅底料业务、供应链部门、工程部部门、人力部门、信息部、甚至品牌部，都要分拆，从为海底捞集团服务，便成为餐饮同行服务，变成B2B餐饮企业服务商。
例如：
颐海，火锅底料生产商。2013年，从海底捞分拆出来，2016年7月13日港股主板挂牌。
蜀海，由于看好食品供应链的未来，海底捞已经将餐饮供应链这部分业务独立出来成立了蜀海公司，由董事及财务总监苟轶群任CEO，先后入选2013年中国8大供应链创新案例、荣获2014年度中国餐饮最佳供应链实践奖、荣获2015年度中国食品供应链50强单位等。
除了给海底捞，还给711、全时、俏江南、青年餐厅等品牌提供整体供应链全托管运营服务。从海底捞分拆出来，目前正在IpO进行中。
蜀韵东方，由海底捞工程部门演变而来，为餐饮企业提供餐厅设计、产品供应、施工管理href="http://www.yingxiao360.com/htm/122/"target=_blank>管理和后期服务。
微海咨询，微海咨询成立于2015年底，由原来海底捞人力资源部招聘中心、员工培训中心孵化而来，对全国中小规模餐饮企业、连锁经营服务业提供招聘、培训及咨询服务。在海底捞22年餐饮管理经验的基础上结合其它先进管理理念，推动城市服务业的规范、发展与繁荣。
微海咨询主要业务是线上微课，和线下培训，包括针对企业决策者的总裁班，针对中层管理者的，店长领班、领班班，针对铺同员工的基础员工班，和海底捞的订制分享班。
海海科技，前身是海底捞信息部。成立于2015年1月1日，旗下产品海海游戏平台是全球最大的O2O游戏流量平台。通过现场游戏微竞技吸引庞大的地面用户进入游戏平台，让玩家消除傻等，增加乐趣，带来福利；为O2O服务商提供精准的用户流量支撑；为传统商家带来互动娱乐新模式；为游戏开发者带来地面用户，开创全新渠道。
独特优秀文化+信奉阿米巴经营模式
分拆超强子模块、子公司、子事业部
某种意义上，海底捞的业务分拆，让它在餐饮行业扩大的过程中，也变成了一家“批量制造”公司和CEO的企业！
海底捞这种分拆，其能力简直让人感到匪夷所思，一般来收，一个企业职能部门能把自己内部服务好，就已经很不错了，更何况竟能独立成公司，为其它公司进行服务。
这里面与海底捞独特的文化，以及对阿米巴经营模式的推崇密不可分。
阿米巴，是被称日本四大经营之神之一的稻盛和夫所提出的（松下幸之助、松下创始人，盛田昭夫、索尼创始人，本田宗一郎、本田创始人，稻盛和夫、京瓷创始人被称为日本四大经营之神）。
“阿米巴经营”基于牢固的经营哲学和精细的部门独立核算管理，将企业划分为“小集体”，像自由自在的重复进行细胞分裂的“阿米巴”——以各个“阿米巴”为核心，三齐自行制订计划，独立核算，持续自主成长。
这种模式对于餐饮企业，进行多店、多地扩张，具有很重要的意义！
海底捞是以文化和服务著称于业内，这种文化形成了海底捞独特的凝聚力、向心力和战斗力，也创造了惊人的业绩！
但是，餐饮业是个劳动力密集型行业，需要大量工作人员的行业，特别随着扩张，多店、多地之后，能否依旧保持海底捞这种优秀的文化和服务，就是一个考验。
而阿米巴模式的目的就是在企业分成多个小集体之后，依然能够保持战斗力，且自主成长。
在最初海底捞实现B2C餐饮的多店、多区域的管理上，可以说得到了很成功的实践，目前，海底捞的优秀文化，在多地依然保持其优秀的独特性，可以说最大程度上缓解了随着人数增做的管理边际效应，海底捞探索出了一套自己的管理模式。
而今天B2B的多业务部门裂变，可以说是其一种新的探索，横向的拓展裂变，依然保持海底捞的风格特色，显然这个的考验也会比以往要大，某种程度上，在业内具有很强的超前性！犹如它在服务、文化最初探索的超前性一样！
这个大的动作，又是让人吃惊！
之前，海底捞的服务已经让餐饮业、服务业，以及商界的其它行业人，都惊呆了了，服务竟然能这样玩！
而如今的海底捞大裂变，无疑再次让业内吃惊了，一个餐饮公司能这样玩！
不过，对此，海底捞的创始人张勇始终一个淡然之心，从2006年左右开始，海底捞一直都是国内现象级的企业，已经持续红了十年，但是张勇却一直充满危机感、战战兢兢，甚至有些抑郁，总是在不断创新、对海底捞进行自我革命、改进！
在媒体的采访时，张勇不太高谈雄心壮志，反倒不只一次强调，海底捞是盛名之累，其实没那么好，外界夸大了！而实际上这种低调往往最可怕，真正的大佬往往很厉害了、却依然很低调！这也是它们持续成功的原因，很值得企业同行学习！
创新无止境，而有效的创新，也意味着企业竞争力的提升！
海底捞过去在服务上成名于创新，如今的拓展创新，相信也会有新的精彩！
作者：于建民——《中国营销成功宝典·科学策略营销》（修订版）作者产业观察家、资深营销管理专家
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