因疫情停摆的餐饮业，仅靠外卖能自救吗？
记者|刘娉婷
实习记者|陶紫东
按马纪原先的设想，2020年的龙虾季“是要打一场翻身仗的”。但新型冠状病毒疫情的爆发，彻底打乱了一切计划。
现在，作为上海网红龙虾店“沪小胖”的创始人，马纪什么都做不了，只能在家“干等着疫情过去”。往年这时候，他已经在忙活着门店的工程检修、人员招聘，准备迎接3月之后龙虾旺季的到来。
经过16年的苦心经营，“沪小胖”在上海已经开出13家直营店。食客们一年一个口味，龙虾在这两年的受欢迎程度也不比从前，马纪趁着冬天是龙虾淡季，刚投资了1000万元在上海和北京各开了一家新店谋求菜品转型，没想到突如其来的疫情，让新店的施工也卡在那里。
而眼下对于马纪来说，更大的危机是公司的现金储备能在这种长期停业状态中维持多久。
沪小胖在大年二十五(1月19日)关闭了全部的门店，500多名员工休假回家过年。现在，除了马纪自己回到上海，其他员工基本都被困在老家。马纪没想到“疫情会恶化的这么快。”
沪小胖在大年二十五(1月19日)关闭了全部的门店，至今未恢复正常营业。沪小胖在大年二十五(1月19日)关闭了全部的门店，至今未恢复正常营业。
13家直营店，单日的租金及人工成本就是10万元，堂食没生意零收入的局面持续上一个月，这份“固定开支”就是300多万元，一分也不能少。“西贝说它能撑三个月，但像我们这样的中小微企业，都不一定能撑到那时间。”马纪对《第一财经》YiMagazine说。
电影春节档全部被取消的同时，餐饮业盼望大赚一笔的“春节档”，在今年也同样颗粒无收。2月1日，西贝餐饮董事长贾国龙对媒体诉苦，受疫情影响，预计春节前后的一个月将损失营收7亿至8亿元。全国60多个城市400多家西贝筱面村的堂食业务基本已暂停，只保留了100多家外卖业务。
在恒大研究院近期发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》报告中显示，对比2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，而今年同期餐饮零售的收入预计将不足去年的一半，仅有5000亿元。
生意突然停摆
2019年年底，全国火锅连锁餐饮大龙燚还举办了一场斗志昂扬的年终总结会，董事长柳鸷如约给员工发完了年终奖金，并在年会上向员工勾画了2020年美好的蓝图——投资1000万元在成都建设一座新工厂，在全国继续拓展50家公众号宣布“0元转让”。PokeLab是由两个从苹果公司辞职创业的姑娘在2017年创办。她们曾体会过苹果零售店非常注重顾客体验的那一面，从人民广场一个只有14平方米的小店做起，对这番创业曾满怀憧憬，通过真材实料也很快树立了品牌口碑。
因为使用大量进口生鲜食材，从客单价上已经决定了PokeLab的商业模式只能属于“小众网红餐厅”。截止2019年年底，它只有两家门店。据创始人刘佳介绍，生意最好的时期，两家店的月度营收可以做到30万元，毛利率则可以达到70%。但餐饮素来是一门现金流生意，对于小微规模的餐饮品牌来说，更是要对各项支出都得精打细算，而一场疫情则可以轻易击垮它脆弱的现金周转能力。
疫情对小微规模餐饮品牌而言更是一场大考。疫情对小微规模餐饮品牌而言更是一场大考。
积累了7000多个会员的PokeLab，往年春节长假一结束便会迎来它的经营旺季。但今年已经长达20天的餐厅“0收入”局面，直接导致PokeLab对于日益临近的去年12月和今年1月的商铺租金账期，已经无力支付。再加上店员中有老家在温州的，也有回湖北过年的，能否及时复工都是疑问。
尽管外卖渠道获得的流水收入也曾占到PokeLab一家店的三分之一，但刘佳评估后还是认为，如果转型只做外卖并不现实。首先，和物业方签订长租合同的门店不可能被马上关停，其次外卖平台抽佣比例高，比如饿了么对PokeLab订单的抽点达到20%，加之还要花钱做线上流量，“如果单做外卖的话，每个月没有多少盈余的，做不好还会亏。”
“现在上海有很多网红餐厅的老板，都在看天过日子。”刘佳对《第一财经》YiMagazine说，她和几个合伙人讨论后，最终决定放弃这场创业，提出0元转让的目的是为了可以尽可能继续保留餐厅品牌。而接盘方需要马上支付的成本，只是那笔即将逾期的房屋租金。
“我们不想直接就把店关掉，因为毕竟从我自己的角度上讲还是挺有感情的，我觉得如果它能活下去，这个是最好的，很多顾客也是很喜欢我们产品的。”刘佳说，她希望能把PokeLab托付给一个手上有很多钱的人，可以有实力让餐厅再次“活蹦乱跳地出现在顾客面前”。